Độ mềm & độ mọng của thịt.
Việc nhai chính là yếu tố giúp chúng ta cảm nhận được độ mềm và độ mọng của thịt — mặc dù thời gian cảm nhận khác nhau đối với từng trường hợp.
Cách đây chưa đến một thập kỷ, độ mềm được xem là dấu hiệu quan trọng nhất của một miếng thịt ngon. Rốt cuộc, những người sành ăn thực sự đều ghét thịt dai.
𝑵𝒉𝒖̛𝒏𝒈 𝒍𝒂̀𝒎 𝒕𝒉𝒆̂́ 𝒏𝒂̀𝒐 đ𝒆̂̉ 𝒑𝒉𝒂̂𝒏 𝒃𝒊𝒆̣̂𝒕 𝒈𝒊𝒖̛̃𝒂 𝒕𝒉𝒊̣𝒕 𝒎𝒆̂̀𝒎 𝒗𝒂̀ 𝒕𝒉𝒊̣𝒕 𝒅𝒂𝒊?
Người ta từng quên rằng thịt không giống như bơ và kết cấu là một trong những phẩm chất cơ bản của nó. Độ dai bị nhầm lẫn với sự thiếu mọng nước và việc phải nhai lâu trước khi nuốt. Để làm rõ mối quan hệ giữa cấu trúc vật lý của thịt và kết cấu của nó, các nhà sinh học tại Institut National de la Recherche Agronomique ở Clermont-Ferrand đã phân tích quá trình nhai các mẫu thịt được chế biến theo nhiều cách khác nhau.
Các nghiên cứu về kết cấu của thịt từ lâu đã bị cản trở bởi quan niệm sai lầm rằng kết cấu của thực phẩm giống như độ đồng nhất (consistency) của nó, vốn là một thuộc tính vi mô. Kết cấu thực ra liên quan đến phản ứng tâm lý với các kích thích vật lý và hóa học phát sinh trong quá trình nhai. (Ví dụ, nước là chất lỏng, nhưng nếu bạn tiếp xúc với nước từ một độ cao nhất định, nó có thể cứng như bê tông: kết cấu của nước thay đổi tùy thuộc vào khả năng nó bị dịch chuyển dưới một vật thể rơi, nhưng độ đồng nhất của nó luôn như nhau.) Cảm giác của con người điều chỉnh các động tác nhai để phá vỡ thức ăn. Việc nhai làm thay đổi cấu trúc của thực phẩm, từ đó tiết lộ kết cấu của nó.
Laurence Mioche, Joseph Culioli, Christèle Mathonière, và Eric Dransfield đã nghiên cứu vấn đề kết cấu trong trường hợp thịt bò, tìm kiếm mối tương đồng giữa cảm giác mà quá trình nếm mang lại, các tính chất cơ học của thịt (khả năng chống nén và cắt), và hoạt động điện của các cơ liên quan đến việc nhai. Thịt bò được chế biến theo nhiều cách: Một số mẫu bị làm cứng (đến mức không thể làm mềm lại bằng cách nấu chín) do làm lạnh ngay sau khi giết mổ, trong khi các mẫu khác được ủ lâu ở nhiệt độ 2°C (36°F). Sau đó, các mẫu khác nhau được nấu chín ở nhiệt độ 60°C (140°F) và 80°C (176°F). Một miếng trong mỗi cặp mẫu được phân tích cơ học, trong khi miếng còn lại được nếm bởi các chuyên gia đánh giá, xem xét độ đàn hồi, độ mềm ban đầu, độ mềm tổng thể, và thời gian tồn tại trong miệng, tức là thời gian cần để nhai thịt trước khi có thể nuốt. Trong quá trình này, các nhà sinh lý học đã phân tích quá trình nhai bằng cách ghi lại hoạt động điện của cơ nhai và cơ thái dương.
𝑪𝒂̉𝒎 𝑮𝒊𝒂́𝒄 𝑫𝒂𝒊
Các phép đo cơ học đã xác nhận kết quả của những nghiên cứu được thực hiện nhiều năm ở Clermont-Ferrand. Làm lạnh thực phẩm ngay sau khi giết mổ làm tăng gấp 3-4 lần khả năng chống nén và cắt. Ngược lại, việc làm lạnh dần dần và sau đó là quá trình ủ lâu dài làm giảm cả hai loại lực cản. Nhiệt độ nấu cao làm tăng đáng kể khả năng chống nén nhưng không ảnh hưởng nhiều đến khả năng chống cắt. Cuối cùng, sự khác biệt giữa các mẫu thịt chủ yếu do tác động của các protein sợi cơ (chịu trách nhiệm cho sự co cơ) và mô liên kết, được làm từ collagen, bao quanh các sợi cơ.
Phản ứng vật lý của người nếm có sự khác biệt lớn. Thời gian ủ và nhiệt độ nấu có ảnh hưởng rõ rệt đến quá trình nhai, nhưng sự khác biệt trong chế biến lại ít ảnh hưởng đến hoạt động điện của các cơ liên quan. Trong quá trình này, những người nếm ghi lại cảm giác của họ. Tất cả đều xác định chính xác những miếng thịt dai nhất: Loại cơ, phương pháp lưu trữ, và nhiệt độ nấu ảnh hưởng đến cảm giác tương tự như cách chúng ảnh hưởng đến quá trình nhai. Tuy nhiên, các mô tả cảm giác không hoàn toàn khớp với dự đoán của các nhà nghiên cứu. Ví dụ, cảm giác đàn hồi không đồng nghĩa với ấn tượng ban đầu về độ mềm. Độ mọng, mà người nếm liên hệ với một mức độ mềm ban đầu nhưng không phải với độ đàn hồi, bị ảnh hưởng nhiều hơn bởi nhiệt độ nấu so với phương pháp lưu trữ; việc mất nước không được cảm nhận như là sự mất mọng nước.
Đ𝒐̣̂ 𝑻𝒊𝒏 𝑪𝒂̣̂𝒚 𝒄𝒖̉𝒂 𝑪𝒂́𝒄 𝑮𝒊𝒂́𝒄 𝑸𝒖𝒂𝒏
Các phép đo cơ học, đánh giá cảm giác, và phép đo điện cơ đều đưa ra kết quả tương tự về độ mềm: Cần phải nhai lâu mới có thể đưa ra đánh giá. Ngược lại, độ mọng được đánh giá tốt nhất chỉ sau vài lần nhai đầu tiên, khi các đặc điểm chung của thực phẩm được cảm nhận, từ đó quá trình nhai được điều chỉnh cho phù hợp.
Nghiên cứu tại Clermont-Ferrand cũng cung cấp thông tin phương pháp học có giá trị. Nó cho thấy rằng đánh giá cảm giác là phương pháp hiệu quả nhất để phát hiện sự khác biệt giữa các mẫu thịt. Nhận thức của con người về quá trình nhai từ đầu đến cuối làm tốt hơn việc ghi nhận các đặc tính cảm giác của thịt so với các phép đo cơ học, và số chu kỳ nhai là thước đo đáng tin cậy hơn về độ đàn hồi, độ mềm và độ dai so với các phép đo lực nén. Tuy nhiên, phép đo cơ học về khả năng nén tương đối lại là hướng dẫn tốt hơn để đánh giá độ mọng. Người nếm được biết là điều chỉnh phong cách nhai để phù hợp với đặc tính của từng loại thực phẩm, nhưng cần nghiên cứu thêm để xác định ở giai đoạn nào của quá trình nhai điều này xảy ra.
𝐇𝐞𝐫𝐯𝐞 𝐓𝐡𝐢𝐬
