Tại sao việc làm lạnh đột ngột không dừng quá trình nấu chín?

       Một hướng dẫn phổ biến trong sách nấu ăn là: “Nhúng thực phẩm vào nước đá để dừng quá trình nấu.” Tuy nhiên, thực tế việc nấu chín không dừng lại khi bạn làm điều đó. Nếu bạn nhúng thực phẩm vào nước đá, nhiệt độ tối đa ở phần lõi vẫn sẽ đạt gần như cùng mức nhiệt độ so với khi bạn nhúng nó vào nước ở bất kỳ nhiệt độ nào thấp hơn nhiệt độ nấu. Việc làm lạnh đột ngột không hoạt động theo cách mọi người thường nghĩ.

Giả sử bạn đang nấu thực phẩm trong bồn nước (hoặc bằng bất kỳ phương pháp nào khác), sau đó bạn nhúng thực phẩm vào nước đá. Nước đá sẽ hút nhiệt từ thực phẩm nóng, nhưng cần có thời gian để nhiệt truyền qua dẫn nhiệt từ lõi. Đồng thời, nhiệt được đưa vào thực phẩm ngay trước khi nhúng vào nước đá cũng cần thời gian để truyền vào lõi.

Quá trình dẫn nhiệt vào bên trong và ra bên ngoài diễn ra với cùng tốc độ (được điều chỉnh bởi độ khuếch tán nhiệt của thực phẩm. Do đó, nhiệt độ tại lõi sẽ đạt đỉnh khi đơn vị nhiệt cuối cùng từ bề mặt truyền tới lõi. Tại một thời điểm nào đó sau đó, dòng nhiệt sẽ đảo chiều, và nhiệt bắt đầu thoát ra ngoài.

Nhưng vào lúc đó, nhiệt độ tối đa tại lõi đã được đạt tới. Các mô phỏng máy tính và thí nghiệm thực tế đã chứng minh điều này. Đồ thị dưới đây cho thấy kết quả của một mô hình máy tính về việc nấu một miếng bít tết dày trong bồn nước ở 70°C/158°F (đường màu xanh). Nếu chúng ta lấy miếng bít tết ra sau 18 phút, nhiệt độ lõi sẽ ở mức 51°C/124°F. Sau đó, chúng ta có thể đặt miếng bít tết vào bồn nước ấm ở 30°C/86°F hoặc nước đá ở 1°C/34°F.

Trong cả hai trường hợp, nhiệt độ lõi tiếp tục tăng khi thịt nghỉ, sau đó đạt đỉnh và giảm xuống khi thịt nguội. Thịt trong bồn nước ấm đạt nhiệt độ tối đa gần như tương tự với thịt trong bồn nước đá. Việc làm lạnh đột ngột chỉ tạo ra một sự khác biệt rất nhỏ về nhiệt độ tối đa: dưới 0,5°C/1°F đối với một miếng bít tết dày; đối với miếng bít tết mỏng, sự khác biệt khoảng 1°C/2°F.

Nước đá chắc chắn làm nguội thịt nhanh hơn sau khi nhiệt độ đỉnh đạt được, nên đó là lựa chọn làm nguội tốt hơn nhiều so với bồn nước ấm.

Tuyên Nguyễn