GIA VỊ VÀ NGUYÊN LIỆU TẠO MÙI

Khái niệm quan trọng nhất về việc tạo hương vị, 𝒏𝒈𝒖𝒚𝒆̂𝒏 𝒍𝒊𝒆̣̂𝒖 𝒄𝒉𝒊́𝒏𝒉 𝒍𝒂̀ 𝒏𝒈𝒖𝒐̂̀𝒏 𝒄𝒖𝒏𝒈 𝒄𝒂̂́𝒑 𝒉𝒖̛𝒐̛𝒏𝒈 𝒗𝒊̣ 𝒄𝒉𝒊́𝒏𝒉. Hãy sử dụng nguyên liệu chính chất lượng tốt, xử lý thực phẩm cẩn thận và áp dụng các phương pháp nấu ăn đúng cách.

𝑯𝒂̃𝒚 𝒏𝒉𝒐̛́ 𝒓𝒂̆̀𝒏𝒈, 𝒕𝒉𝒂̉𝒐 𝒎𝒐̣̂𝒄 𝒗𝒂̀ 𝒈𝒊𝒂 𝒗𝒊̣ 𝒄𝒉𝒊̉ đ𝒐́𝒏𝒈 𝒗𝒂𝒊 𝒕𝒓𝒐̀ 𝒉𝒐̂̃ 𝒕𝒓𝒐̛̣. 𝑻𝒉𝒖̛̣𝒄 𝒑𝒉𝒂̂̉𝒎 𝒄𝒉𝒆̂́ 𝒃𝒊𝒆̂́𝒏 𝒌𝒆́𝒎 𝒄𝒉𝒂̂́𝒕 𝒍𝒖̛𝒐̛̣𝒏𝒈 𝒌𝒉𝒐̂𝒏𝒈 𝒕𝒉𝒆̂̉ đ𝒖̛𝒐̛̣𝒄 𝒄𝒖̛́𝒖 𝒄𝒉𝒖̛̃𝒂 𝒄𝒉𝒊̉ 𝒃𝒂̆̀𝒏𝒈 𝒄𝒂́𝒄𝒉 𝒕𝒉𝒆̂𝒎 𝒕𝒉𝒂̉𝒐 𝒎𝒐̣̂𝒄 𝒗𝒂̀ 𝒈𝒊𝒂 𝒗𝒊̣ 𝒗𝒂̀𝒐 𝒑𝒉𝒖́𝒕 𝒄𝒖𝒐̂́𝒊.

𝑷𝒉𝒂̂𝒏 𝒃𝒊𝒆̣̂𝒕 𝑮𝒊𝒂 𝒗𝒊̣ 𝒗𝒂̀ 𝑻𝒂̣𝒐 𝒉𝒖̛𝒐̛𝒏𝒈 𝒗𝒊̣

Mặc dù các đầu bếp không phải lúc nào cũng sử dụng các thuật ngữ theo cách này, nhưng có thể nói rằng có sự khác biệt giữa gia vị và tạo hương vị.

𝑮𝒊𝒂 𝒗𝒊̣ (𝑺𝒆𝒂𝒔𝒐𝒏𝒊𝒏𝒈): Là việc làm nổi bật hương vị tự nhiên của món ăn mà không thay đổi đáng kể hương vị. Muối là nguyên liệu gia vị quan trọng nhất.

𝑻𝒂̣𝒐 𝒉𝒖̛𝒐̛𝒏𝒈 𝒗𝒊̣ (𝑭𝒍𝒂𝒗𝒐𝒓𝒊𝒏𝒈): Là việc thêm một hương vị mới vào món ăn, từ đó thay đổi hoặc điều chỉnh hương vị ban đầu.

𝑺𝒖̛̣ 𝒌𝒉𝒂́𝒄 𝒃𝒊𝒆̣̂𝒕 𝒈𝒊𝒖̛̃𝒂 𝒈𝒊𝒂 𝒗𝒊̣ 𝒗𝒂̀ 𝒕𝒂̣𝒐 𝒉𝒖̛𝒐̛𝒏𝒈 𝒗𝒊̣ 𝒕𝒉𝒖̛𝒐̛̀𝒏𝒈 𝒍𝒂̀ 𝒗𝒆̂̀ 𝒎𝒖̛́𝒄 đ𝒐̣̂.

Ví dụ:

Muối thường được sử dụng để gia vị hơn là tạo hương vị. Nhưng trong trường hợp khoai tây chiên hoặc bánh quy mặn, lượng muối nhiều đến mức nó được coi là một thành phần tạo hương vị.

Mặt khác, nhục đậu khấu thường được sử dụng cho hương vị đặc trưng của nó, nhưng chỉ cần một chút cũng có thể làm tăng hương vị của nước sốt kem mà không thể hiện rõ ràng với hầu hết mọi người.

𝑮𝑰𝑨 𝑽𝑰̣

Thời điểm quan trọng nhất để gia vị thực phẩm dạng lỏng là ở cuối quá trình nấu.

Bước cuối cùng trong hầu hết các công thức, dù được viết hay không, là “đ𝒊𝒆̂̀𝒖 𝒄𝒉𝒊̉𝒏𝒉 𝒈𝒊𝒂 𝒗𝒊̣.” Điều này có nghĩa là bạn phải nếm thử và đánh giá sản phẩm. Sau đó, bạn quyết định xem có cần làm gì để cải thiện hương vị không. Đôi khi, chỉ cần thêm một chút muối vào món hầm hoặc vài giọt nước cốt chanh tươi vào nước sốt là đủ.

Khả năng đánh giá và điều chỉnh hương vị đòi hỏi kinh nghiệm, và đây là một trong những kỹ năng quan trọng nhất mà đầu bếp cần phát triển.

Muối và các gia vị khác cũng được thêm vào ngay từ đầu quá trình nấu, đặc biệt là với các miếng thực phẩm lớn, khi gia vị thêm vào cuối quá trình sẽ không được hấp thụ hoặc hòa quyện mà chỉ nằm trên bề mặt.

Thêm một phần gia vị trong quá trình nấu cũng giúp đánh giá hương vị trong suốt quá trình.

Không nên thêm quá nhiều gia vị nếu hương vị sẽ được cô đặc trong quá trình nấu, chẳng hạn khi chất lỏng được giảm bớt.

𝑻𝑨̣𝑶 𝑯𝑼̛𝑶̛𝑵𝑮 𝑽𝑰̣

Nguyên liệu tạo hương vị có thể được thêm vào đầu, giữa hoặc cuối, tùy thuộc vào thời gian nấu, phương pháp nấu và loại nguyên liệu tạo hương vị.

Chỉ một số ít hương liệu có thể được thêm vào thành công ở cuối quá trình nấu. Bao gồm thảo mộc tươi (không phải khô), rượu sherry hoặc brandy đã đốt lửa, và các loại gia vị như mù tạt chế biến sẵn hoặc sốt Worcestershire.

Hầu hết các loại hương liệu cần nhiệt để giải phóng hương vị và thời gian để các hương vị hòa quyện.

𝑮𝒊𝒂 𝒗𝒊̣ 𝒏𝒈𝒖𝒚𝒆̂𝒏 𝒉𝒂̣𝒕 𝒄𝒂̂̀𝒏 𝒕𝒉𝒐̛̀𝒊 𝒈𝒊𝒂𝒏 𝒍𝒂̂𝒖 𝒏𝒉𝒂̂́𝒕.

Gia vị xay nhuyễn giải phóng hương vị nhanh hơn nên không cần thời gian nấu lâu như vậy.

𝑵𝒂̂́𝒖 𝒒𝒖𝒂́ 𝒍𝒂̂𝒖 𝒔𝒆̃ 𝒍𝒂̀𝒎 𝒎𝒂̂́𝒕 𝒉𝒖̛𝒐̛𝒏𝒈 𝒗𝒊̣. Hầu hết các hương liệu, dù trong gia vị hay nguyên liệu chính, đều bay hơi khi bị đun nóng. Đó là lý do tại sao bạn có thể ngửi thấy mùi thức ăn đang nấu.

Kết luận: Thảo mộc và gia vị nên được nấu với thực phẩm đủ lâu để giải phóng hương vị nhưng không quá lâu để mất đi hương vị.

Nếu thời gian nấu ngắn, bạn có thể thêm gia vị và thảo mộc vào đầu hoặc giữa thời gian nấu.

Nếu thời gian nấu dài, tốt hơn là nên thêm chúng vào giữa hoặc gần cuối thời gian nấu.

𝑳𝒖̛𝒖 𝒚́: Các chuyên gia an toàn thực phẩm khuyến nghị nên thêm gia vị và thảo mộc khô ít nhất 30 phút trước khi kết thúc nấu để tiêu diệt vi sinh vật có thể mang theo.

𝐍𝐆𝐔𝐘𝐄̂𝐍 𝐋𝐈𝐄̣̂𝐔 𝐆𝐈𝐀 𝐕𝐈̣ 𝐕𝐀̀ 𝐓𝐀̣𝐎 𝐇𝐔̛𝐎̛𝐍𝐆 𝐕𝐈̣ 𝐏𝐇𝐎̂̉ 𝐁𝐈𝐄̂́𝐍

Bất kỳ sản phẩm thực phẩm nào cũng có thể được sử dụng làm nguyên liệu tạo hương vị, thậm chí cả thịt (như khi thịt xông khói nghiền nhỏ được thêm vào khoai tây xào hoặc thịt nguội thái hạt lựu được thêm vào mirepoix).

Sốt – những chế phẩm phức tạp chứa nhiều nguyên liệu tạo hương vị – bản thân chúng được sử dụng để tạo hương vị cho thịt, cá, rau củ và món tráng miệng.

Ps: 𝑻𝒖𝒊 𝒗𝒂̂̃𝒏 𝒕𝒉𝒂̆́𝒄 𝒎𝒂̆́𝒄 𝒉𝒐𝒂̀𝒊, 𝒏𝒈𝒖̛𝒐̛̀𝒊 𝒕𝒂 𝒌𝒉𝒐̂𝒏𝒈 𝒑𝒉𝒂̂𝒏 𝒃𝒊𝒆̣̂𝒕 đ𝒖̛𝒐̛̣𝒄 𝒍𝒂́ 𝒕𝒉𝒐̛𝒎, 𝒈𝒊𝒂 𝒗𝒊̣….𝒓𝒐̂̀𝒊 𝒍𝒂̀𝒎 𝒔𝒂𝒐 đ𝒆̂̉ 𝒙𝒂̂𝒚 𝒅𝒖̛̣𝒏𝒈 𝒉𝒖̛𝒐̛𝒏𝒈 𝒗𝒊̣, 𝒓𝒐̂̀𝒊 𝒄𝒐̀𝒏 𝒎𝒂̣𝒏𝒉 𝒎𝒊𝒆̣̂𝒏𝒈 𝒏𝒐́𝒊 𝒍𝒂̀ 𝒃𝒊́ 𝒒𝒖𝒚𝒆̂́𝒕 𝒈𝒊𝒂 𝒕𝒓𝒖𝒚𝒆̂̀𝒏…𝒃𝒍𝒂𝒉 𝒃𝒍𝒂𝒉, 𝑨𝒊 𝒎𝒖𝒐̂́𝒏 𝒃𝒊𝒆̂́𝒕 𝒕𝒉𝒊̀ đ𝒐́𝒏𝒈 𝒕𝒊𝒆̂̀𝒏 𝒉𝒐̣𝒄 đ𝒆̂̉ 𝒃𝒊𝒆̂́𝒕. (𝑮𝒂̣𝒕 𝒏𝒈𝒖̛𝒐̛̀𝒊 𝒕𝒂 𝒅𝒆̂̃ 𝒗𝒂̣̂𝒚 𝒔𝒂𝒐 𝒕𝒂?).

𝑴𝒊̀𝒏𝒉 𝒄𝒂̉𝒎 𝒈𝒊𝒂́𝒄 𝒌𝒉𝒐́ 𝒄𝒉𝒊̣𝒖, 𝒅𝒂̣𝒏𝒈 𝒏𝒈𝒖̛́𝒂 𝒏𝒈𝒉𝒆̂̀, 𝒕𝒉𝒂̂́𝒚 𝒏𝒈𝒖̛𝒐̛̀𝒊 𝒕𝒂 𝒍𝒂̀𝒎 𝒔𝒂𝒊 𝒏𝒆̂𝒏 𝒎𝒊̀𝒏𝒉 𝒌𝒉𝒐̂𝒏𝒈 𝒕𝒉𝒆̂̉ 𝒊𝒎 𝒍𝒂̣̆𝒏𝒈. 𝑴𝒊̀𝒏𝒉 𝒕𝒂̣̆𝒏𝒈 𝒄𝒂́𝒄 𝒃𝒂̣𝒏 𝒃𝒂̀𝒊 𝒏𝒂̀𝒚, đ𝒆̂̉ 𝒉𝒊𝒆̂̉𝒖 𝒓𝒂̆̀𝒏𝒈, 𝒌𝒉𝒐̂𝒏𝒈 𝒑𝒉𝒂̉𝒊 𝒄𝒖̛́ 𝒒𝒖𝒂̂́𝒕 𝒍𝒂́ 𝒅𝒖̛́𝒂 𝒉𝒂𝒚 𝒍𝒂́ đ𝒖 đ𝒖̉ 𝒗𝒐̂ 𝒏𝒖̛𝒐̛́𝒄 𝒅𝒖̀𝒏𝒈 𝒃𝒐̀ 𝒔𝒆̃ 𝒍𝒂̀ “𝒃𝒊́ 𝒒𝒖𝒚𝒆̂́𝒕” đ𝒂̂𝒖 𝒏𝒉𝒂.

Đ𝒐̣𝒄 đ𝒊, 𝒃𝒂̀𝒊 𝒏𝒂̀𝒚 𝒌𝒉𝒐̂𝒏𝒈 𝒅𝒖̛𝒐̛́𝒊 8 đ𝒊𝒆̂̉𝒎 đ𝒂̂𝒖.

Tg Tuyên Nguyễn