Một hướng dẫn phổ biến trong sách nấu ăn là: “Nhúng thực phẩm vào nước đá để dừng quá trình nấu.” Tuy nhiên, thực tế việc nấu chín không dừng lại khi bạn làm điều đó. Nếu bạn nhúng thực phẩm vào nước đá, nhiệt độ tối đa ở phần lõi vẫn sẽ đạt gần như cùng mức nhiệt độ so với khi bạn nhúng nó vào nước ở bất kỳ nhiệt độ nào thấp hơn nhiệt độ nấu. Việc làm lạnh đột ngột không hoạt động theo cách mọi người thường nghĩ.

Giả sử bạn đang nấu thực phẩm trong bồn nước (hoặc bằng bất kỳ phương pháp nào khác), sau đó bạn nhúng thực phẩm vào nước đá. Nước đá sẽ hút nhiệt từ thực phẩm nóng, nhưng cần có thời gian để nhiệt truyền qua dẫn nhiệt từ lõi. Đồng thời, nhiệt được đưa vào thực phẩm ngay trước khi nhúng vào nước đá cũng cần thời gian để truyền vào lõi.

Quá trình dẫn nhiệt vào bên trong và ra bên ngoài diễn ra với cùng tốc độ (được điều chỉnh bởi độ khuếch tán nhiệt của thực phẩm. Do đó, nhiệt độ tại lõi sẽ đạt đỉnh khi đơn vị nhiệt cuối cùng từ bề mặt truyền tới lõi. Tại một thời điểm nào đó sau đó, dòng nhiệt sẽ đảo chiều, và nhiệt bắt đầu thoát ra ngoài.

Nhưng vào lúc đó, nhiệt độ tối đa tại lõi đã được đạt tới. Các mô phỏng máy tính và thí nghiệm thực tế đã chứng minh điều này. Đồ thị dưới đây cho thấy kết quả của một mô hình máy tính về việc nấu một miếng bít tết dày trong bồn nước ở 70°C/158°F (đường màu xanh). Nếu chúng ta lấy miếng bít tết ra sau 18 phút, nhiệt độ lõi sẽ ở mức 51°C/124°F. Sau đó, chúng ta có thể đặt miếng bít tết vào bồn nước ấm ở 30°C/86°F hoặc nước đá ở 1°C/34°F.

Trong cả hai trường hợp, nhiệt độ lõi tiếp tục tăng khi thịt nghỉ, sau đó đạt đỉnh và giảm xuống khi thịt nguội. Thịt trong bồn nước ấm đạt nhiệt độ tối đa gần như tương tự với thịt trong bồn nước đá. Việc làm lạnh đột ngột chỉ tạo ra một sự khác biệt rất nhỏ về nhiệt độ tối đa: dưới 0,5°C/1°F đối với một miếng bít tết dày; đối với miếng bít tết mỏng, sự khác biệt khoảng 1°C/2°F.

Nước đá chắc chắn làm nguội thịt nhanh hơn sau khi nhiệt độ đỉnh đạt được, nên đó là lựa chọn làm nguội tốt hơn nhiều so với bồn nước ấm.

Tuyên Nguyễn

Việc nhai chính là yếu tố giúp chúng ta cảm nhận được độ mềm và độ mọng của thịt — mặc dù thời gian cảm nhận khác nhau đối với từng trường hợp.

Cách đây chưa đến một thập kỷ, độ mềm được xem là dấu hiệu quan trọng nhất của một miếng thịt ngon. Rốt cuộc, những người sành ăn thực sự đều ghét thịt dai.

𝑵𝒉𝒖̛𝒏𝒈 𝒍𝒂̀𝒎 𝒕𝒉𝒆̂́ 𝒏𝒂̀𝒐 đ𝒆̂̉ 𝒑𝒉𝒂̂𝒏 𝒃𝒊𝒆̣̂𝒕 𝒈𝒊𝒖̛̃𝒂 𝒕𝒉𝒊̣𝒕 𝒎𝒆̂̀𝒎 𝒗𝒂̀ 𝒕𝒉𝒊̣𝒕 𝒅𝒂𝒊?

Người ta từng quên rằng thịt không giống như bơ và kết cấu là một trong những phẩm chất cơ bản của nó. Độ dai bị nhầm lẫn với sự thiếu mọng nước và việc phải nhai lâu trước khi nuốt. Để làm rõ mối quan hệ giữa cấu trúc vật lý của thịt và kết cấu của nó, các nhà sinh học tại Institut National de la Recherche Agronomique ở Clermont-Ferrand đã phân tích quá trình nhai các mẫu thịt được chế biến theo nhiều cách khác nhau.

Các nghiên cứu về kết cấu của thịt từ lâu đã bị cản trở bởi quan niệm sai lầm rằng kết cấu của thực phẩm giống như độ đồng nhất (consistency) của nó, vốn là một thuộc tính vi mô. Kết cấu thực ra liên quan đến phản ứng tâm lý với các kích thích vật lý và hóa học phát sinh trong quá trình nhai. (Ví dụ, nước là chất lỏng, nhưng nếu bạn tiếp xúc với nước từ một độ cao nhất định, nó có thể cứng như bê tông: kết cấu của nước thay đổi tùy thuộc vào khả năng nó bị dịch chuyển dưới một vật thể rơi, nhưng độ đồng nhất của nó luôn như nhau.) Cảm giác của con người điều chỉnh các động tác nhai để phá vỡ thức ăn. Việc nhai làm thay đổi cấu trúc của thực phẩm, từ đó tiết lộ kết cấu của nó.

Laurence Mioche, Joseph Culioli, Christèle Mathonière, và Eric Dransfield đã nghiên cứu vấn đề kết cấu trong trường hợp thịt bò, tìm kiếm mối tương đồng giữa cảm giác mà quá trình nếm mang lại, các tính chất cơ học của thịt (khả năng chống nén và cắt), và hoạt động điện của các cơ liên quan đến việc nhai. Thịt bò được chế biến theo nhiều cách: Một số mẫu bị làm cứng (đến mức không thể làm mềm lại bằng cách nấu chín) do làm lạnh ngay sau khi giết mổ, trong khi các mẫu khác được ủ lâu ở nhiệt độ 2°C (36°F). Sau đó, các mẫu khác nhau được nấu chín ở nhiệt độ 60°C (140°F) và 80°C (176°F). Một miếng trong mỗi cặp mẫu được phân tích cơ học, trong khi miếng còn lại được nếm bởi các chuyên gia đánh giá, xem xét độ đàn hồi, độ mềm ban đầu, độ mềm tổng thể, và thời gian tồn tại trong miệng, tức là thời gian cần để nhai thịt trước khi có thể nuốt. Trong quá trình này, các nhà sinh lý học đã phân tích quá trình nhai bằng cách ghi lại hoạt động điện của cơ nhai và cơ thái dương.

𝑪𝒂̉𝒎 𝑮𝒊𝒂́𝒄 𝑫𝒂𝒊

Các phép đo cơ học đã xác nhận kết quả của những nghiên cứu được thực hiện nhiều năm ở Clermont-Ferrand. Làm lạnh thực phẩm ngay sau khi giết mổ làm tăng gấp 3-4 lần khả năng chống nén và cắt. Ngược lại, việc làm lạnh dần dần và sau đó là quá trình ủ lâu dài làm giảm cả hai loại lực cản. Nhiệt độ nấu cao làm tăng đáng kể khả năng chống nén nhưng không ảnh hưởng nhiều đến khả năng chống cắt. Cuối cùng, sự khác biệt giữa các mẫu thịt chủ yếu do tác động của các protein sợi cơ (chịu trách nhiệm cho sự co cơ) và mô liên kết, được làm từ collagen, bao quanh các sợi cơ.

Phản ứng vật lý của người nếm có sự khác biệt lớn. Thời gian ủ và nhiệt độ nấu có ảnh hưởng rõ rệt đến quá trình nhai, nhưng sự khác biệt trong chế biến lại ít ảnh hưởng đến hoạt động điện của các cơ liên quan. Trong quá trình này, những người nếm ghi lại cảm giác của họ. Tất cả đều xác định chính xác những miếng thịt dai nhất: Loại cơ, phương pháp lưu trữ, và nhiệt độ nấu ảnh hưởng đến cảm giác tương tự như cách chúng ảnh hưởng đến quá trình nhai. Tuy nhiên, các mô tả cảm giác không hoàn toàn khớp với dự đoán của các nhà nghiên cứu. Ví dụ, cảm giác đàn hồi không đồng nghĩa với ấn tượng ban đầu về độ mềm. Độ mọng, mà người nếm liên hệ với một mức độ mềm ban đầu nhưng không phải với độ đàn hồi, bị ảnh hưởng nhiều hơn bởi nhiệt độ nấu so với phương pháp lưu trữ; việc mất nước không được cảm nhận như là sự mất mọng nước.

Đ𝒐̣̂ 𝑻𝒊𝒏 𝑪𝒂̣̂𝒚 𝒄𝒖̉𝒂 𝑪𝒂́𝒄 𝑮𝒊𝒂́𝒄 𝑸𝒖𝒂𝒏

Các phép đo cơ học, đánh giá cảm giác, và phép đo điện cơ đều đưa ra kết quả tương tự về độ mềm: Cần phải nhai lâu mới có thể đưa ra đánh giá. Ngược lại, độ mọng được đánh giá tốt nhất chỉ sau vài lần nhai đầu tiên, khi các đặc điểm chung của thực phẩm được cảm nhận, từ đó quá trình nhai được điều chỉnh cho phù hợp.

Nghiên cứu tại Clermont-Ferrand cũng cung cấp thông tin phương pháp học có giá trị. Nó cho thấy rằng đánh giá cảm giác là phương pháp hiệu quả nhất để phát hiện sự khác biệt giữa các mẫu thịt. Nhận thức của con người về quá trình nhai từ đầu đến cuối làm tốt hơn việc ghi nhận các đặc tính cảm giác của thịt so với các phép đo cơ học, và số chu kỳ nhai là thước đo đáng tin cậy hơn về độ đàn hồi, độ mềm và độ dai so với các phép đo lực nén. Tuy nhiên, phép đo cơ học về khả năng nén tương đối lại là hướng dẫn tốt hơn để đánh giá độ mọng. Người nếm được biết là điều chỉnh phong cách nhai để phù hợp với đặc tính của từng loại thực phẩm, nhưng cần nghiên cứu thêm để xác định ở giai đoạn nào của quá trình nhai điều này xảy ra.

𝐇𝐞𝐫𝐯𝐞 𝐓𝐡𝐢𝐬

Đ𝑖̣𝑛ℎ 𝑛𝑔ℎ𝑖̃𝑎

𝑻𝒉𝒂̉𝒐 𝒎𝒐̣̂𝒄 (𝑯𝒆𝒓𝒃𝒔) là lá của một số loại cây thường mọc ở khí hậu ôn đới.

𝑮𝒊𝒂 𝒗𝒊̣ (𝑺𝒑𝒊𝒄𝒆𝒔) là nụ hoa, quả, hoa, vỏ cây, hạt và rễ của các loại cây và cây cối, nhiều loại trong số đó phát triển ở khí hậu nhiệt đới.

Sự phân biệt giữa thảo mộc và gia vị thường gây nhầm lẫn, nhưng quan trọng hơn việc biết chúng thuộc loại nào là phải sử dụng chúng một cách khéo léo.

𝑯𝒖̛𝒐̛́𝒏𝒈 𝒅𝒂̂̃𝒏 𝒔𝒖̛̉ 𝒅𝒖̣𝒏𝒈 𝒕𝒉𝒂̉𝒐 𝒎𝒐̣̂𝒄 𝒗𝒂̀ 𝒈𝒊𝒂 𝒗𝒊̣

Hãy làm quen với mùi hương, hương vị và tác động của từng loại gia vị đối với món ăn. Việc xem biểu đồ gia vị không thể thay thế cho việc làm quen trực tiếp với sản phẩm thực tế.

Bảo quản các loại thảo mộc và gia vị khô ở nơi mát mẻ, đậy kín và trong hộp không xuyên sáng. Nhiệt độ, ánh sáng và độ ẩm khiến thảo mộc và gia vị nhanh chóng bị hỏng.

Không sử dụng gia vị và thảo mộc đã bị hỏng, và không mua nhiều hơn lượng mà bạn có thể dùng trong khoảng sáu tháng. Gia vị nguyên hạt giữ được lâu hơn gia vị xay, nhưng cả hai đ𝒆̂̀𝒖 𝒎𝒂̂́𝒕 𝒏𝒉𝒊𝒆̂̀𝒖 𝒉𝒖̛𝒐̛𝒏𝒈 𝒗𝒊̣ 𝒔𝒂𝒖 𝒔𝒂́𝒖 𝒕𝒉𝒂́𝒏𝒈.

Cẩn thận khi bạn thay thế gia vị cũ bằng gia vị mới. Các sản phẩm tươi mới hơn sẽ có hương vị mạnh hơn, vì vậy lượng bạn dùng trước đó có thể giờ đây là quá nhiều.

Sử dụng các loại gia vị và thảo mộc chất lượng tốt. Không nên tiết kiệm ở đây. Sự khác biệt về chi phí chỉ chiếm một phần nhỏ trên mỗi phần ăn.

𝑮𝒊𝒂 𝒗𝒊̣ 𝒏𝒈𝒖𝒚𝒆̂𝒏 𝒉𝒂̣𝒕 𝒎𝒂̂́𝒕 𝒏𝒉𝒊𝒆̂̀𝒖 𝒕𝒉𝒐̛̀𝒊 𝒈𝒊𝒂𝒏 𝒉𝒐̛𝒏 đ𝒆̂̉ 𝒈𝒊𝒂̉𝒊 𝒑𝒉𝒐́𝒏𝒈 𝒉𝒖̛𝒐̛𝒏𝒈 𝒗𝒊̣ 𝒔𝒐 𝒗𝒐̛́𝒊 𝒈𝒊𝒂 𝒗𝒊̣ 𝒙𝒂y, vì vậy hãy đảm bảo thời gian nấu đủ lâu.

Các loại thảo mộc và gia vị nguyên hạt dùng để tạo hương vị cho chất lỏng thường được buộc lỏng trong một miếng vải thưa (gọi là sachet) để dễ dàng lấy ra.

Nếu không chắc chắn, hãy cho ít hơn lượng bạn nghĩ là cần thiết. Bạn luôn có thể thêm vào, nhưng khó để loại bỏ lượng đã thêm vào.

Ngoại trừ trong các món như cà ri hoặc ớt, gia vị không nên chiếm ưu thế. Thường thì chúng không nên quá rõ ràng. Nếu bạn có thể nếm được hạt nhục đậu khấu trong món cải bó xôi kem, có lẽ đã cho quá nhiều nhục đậu khấu.

Các loại thảo mộc và gia vị được thêm vào các món ăn không nấu chín như salad và nước sốt cần vài giờ để hương vị được giải phóng và hòa quyện.

𝑵𝒆̂́𝒎 𝒕𝒉𝒖̛̉ 𝒕𝒉𝒖̛́𝒄 𝒂̆𝒏 𝒕𝒓𝒖̛𝒐̛́𝒄 𝒌𝒉𝒊 𝒑𝒉𝒖̣𝒄 𝒗𝒖̣, 𝒏𝒆̂́𝒖 𝒄𝒐́ 𝒕𝒉𝒆̂̉. 𝑳𝒂̀𝒎 𝒕𝒉𝒆̂́ 𝒏𝒂̀𝒐 𝒃𝒂̣𝒏 𝒄𝒐́ 𝒕𝒉𝒆̂̉ đ𝒊𝒆̂̀𝒖 𝒄𝒉𝒊̉𝒏𝒉 𝒈𝒊𝒂 𝒗𝒊̣ 𝒏𝒆̂́𝒖 𝒌𝒉𝒐̂𝒏𝒈 𝒏𝒆̂́𝒎 𝒕𝒉𝒖̛̉?

𝑷/𝒔: 𝑵𝒉𝒂̂𝒏 𝒕𝒊𝒆̣̂𝒏 𝒗𝒊𝒆̂́𝒕 𝒃𝒂̀𝒊 𝒗𝒆̂̀ 𝒕𝒉𝒂̉𝒐 𝒎𝒐̣̂𝒄 𝒗𝒂̀ 𝒈𝒊𝒂 𝒗𝒊̣, 𝒎𝒊̀𝒏𝒉 𝒄𝒉𝒊𝒂 𝒔𝒆̉ 𝒄𝒉𝒐 𝒄𝒂́𝒄 𝒃𝒂̣𝒏 𝒃𝒂̀𝒊 𝒏𝒂̀𝒚. 𝑯𝒚 𝒗𝒐̣𝒏𝒈 𝒈𝒊𝒖́𝒑 𝒊́𝒕 𝒏𝒉𝒊𝒆̂̀𝒖 𝒕𝒓𝒐𝒏𝒈 𝒗𝒊𝒆̣̂𝒄 𝒏𝒆̂𝒎 𝒏𝒆̂́𝒎, 𝒕𝒂̂̉𝒎 𝒖̛𝒐̛́𝒑.

𝑪𝒉𝒖́𝒄 𝒄𝒂́𝒄 𝒃𝒂̣𝒏 𝒗𝒖𝒊, 𝒄𝒐̀𝒏 𝒎𝒊̀𝒏𝒉 𝒕𝒉𝒊̀ đ𝒊 𝒏𝒈𝒖̉ đ𝒂̂𝒚.

Tg: Tuyên Nguyễn

Trả lời:

Bản thân mình thì tùy hoàn cảnh mới nói ra, ví dụ như mình là Chef chửi xuống lính sẽ khác khi mình là lính đi trinh bày với Sếp.

Mình hướng dẫn các bạn cách nói chuyện đàng hoàng trước nha.

Nếu bạn xào rau và chúng bị gãy hoặc nát ra, bạn có thể mô tả chúng bằng tiếng Anh với các thuật ngữ như:

𝐎𝐯𝐞𝐫𝐜𝐨𝐨𝐤𝐞𝐝 (𝐧𝐚̂́𝐮 𝐪𝐮𝐚́ 𝐜𝐡𝐢́𝐧): Khi rau bị nấu quá lâu, làm chúng mất cấu trúc và trở nên quá mềm.

Ví dụ: “𝑻𝒉𝒆 𝒗𝒆𝒈𝒆𝒕𝒂𝒃𝒍𝒆𝒔 𝒘𝒆𝒓𝒆 𝒐𝒗𝒆𝒓𝒄𝒐𝒐𝒌𝒆𝒅 𝒂𝒏𝒅 𝒇𝒆𝒍𝒍 𝒂𝒑𝒂𝒓𝒕.”

(Rau đã bị nấu quá chín và bị vỡ ra.)

𝑴𝒖𝒔𝒉𝒚 (𝒏𝒉𝒖̃𝒏): Khi rau trở nên rất mềm và mất đi độ giòn.

Ví dụ: “𝑻𝒉𝒆 𝒔𝒕𝒊𝒓-𝒇𝒓𝒊𝒆𝒅 𝒗𝒆𝒈𝒆𝒕𝒂𝒃𝒍𝒆𝒔 𝒕𝒖𝒓𝒏𝒆𝒅 𝒎𝒖𝒔𝒉𝒚 𝒂𝒏𝒅 𝒍𝒐𝒔𝒕 𝒕𝒉𝒆𝒊𝒓 𝒄𝒓𝒖𝒏𝒄𝒉.”

(Rau xào trở nên nhũn và mất độ giòn.)

𝑭𝒂𝒍𝒍𝒊𝒏𝒈 𝒂𝒑𝒂𝒓𝒕 (𝒃𝒊̣ 𝒗𝒐̛̃ 𝒓𝒂): Thuật ngữ chung để mô tả khi rau bị vỡ thành các mảnh do bị xào quá tay hoặc nấu quá lâu.

Ví dụ: “𝑻𝒉𝒆 𝒗𝒆𝒈𝒆𝒕𝒂𝒃𝒍𝒆𝒔 𝒔𝒕𝒂𝒓𝒕𝒆𝒅 𝒇𝒂𝒍𝒍𝒊𝒏𝒈 𝒂𝒑𝒂𝒓𝒕 𝒅𝒖𝒓𝒊𝒏𝒈 𝒔𝒕𝒊𝒓-𝒇𝒓𝒚𝒊𝒏𝒈.”

(Rau bắt đầu bị vỡ ra trong lúc xào.)

𝑫𝒊𝒔𝒊𝒏𝒕𝒆𝒈𝒓𝒂𝒕𝒆𝒅 (𝒃𝒊̣ 𝒕𝒂𝒏 𝒓𝒂̃): Khi rau bị vỡ ra đến mức mất hoàn toàn hình dạng.

Ví dụ: “𝑻𝒉𝒆 𝒔𝒕𝒊𝒓-𝒇𝒓𝒊𝒆𝒅 𝒃𝒓𝒐𝒄𝒄𝒐𝒍𝒊 𝒅𝒊𝒔𝒊𝒏𝒕𝒆𝒈𝒓𝒂𝒕𝒆𝒅 𝒊𝒏𝒕𝒐 𝒔𝒎𝒂𝒍𝒍 𝒑𝒊𝒆𝒄𝒆𝒔.”

(Bông cải xanh xào bị tan rã thành các mảnh nhỏ.)

𝑻𝒐𝒐 𝒔𝒐𝒇𝒕 (𝒒𝒖𝒂́ 𝒎𝒆̂̀𝒎): Cách diễn đạt đơn giản hơn để mô tả rau không còn giữ được độ cứng.

Ví dụ: “𝑻𝒉𝒆 𝒗𝒆𝒈𝒆𝒕𝒂𝒃𝒍𝒆𝒔 𝒃𝒆𝒄𝒂𝒎𝒆 𝒕𝒐𝒐 𝒔𝒐𝒇𝒕 𝒂𝒇𝒕𝒆𝒓 𝒄𝒐𝒐𝒌𝒊𝒏𝒈.”

(Rau trở nên quá mềm sau khi nấu.)

Đấy là cấp dưới trình bày với cấp trên, còn cấp trên (là tui) chửi xuống như thế nào mới đúng ta?

Tiếng Việt trước nha :” Ê thằng (lonz) kia, mày nấu cái (lonz què) gì vậy? Nó nát như tương tàu luôn luôn nè, mày nghĩ là cái này có đem ra ngoài cho khách được không? Làm cái khác, mau.”

Ví dụ vậy đó, xong dịch ra tiếng Anh, dzui lắm.

Khái niệm quan trọng nhất về việc tạo hương vị, 𝒏𝒈𝒖𝒚𝒆̂𝒏 𝒍𝒊𝒆̣̂𝒖 𝒄𝒉𝒊́𝒏𝒉 𝒍𝒂̀ 𝒏𝒈𝒖𝒐̂̀𝒏 𝒄𝒖𝒏𝒈 𝒄𝒂̂́𝒑 𝒉𝒖̛𝒐̛𝒏𝒈 𝒗𝒊̣ 𝒄𝒉𝒊́𝒏𝒉. Hãy sử dụng nguyên liệu chính chất lượng tốt, xử lý thực phẩm cẩn thận và áp dụng các phương pháp nấu ăn đúng cách.

𝑯𝒂̃𝒚 𝒏𝒉𝒐̛́ 𝒓𝒂̆̀𝒏𝒈, 𝒕𝒉𝒂̉𝒐 𝒎𝒐̣̂𝒄 𝒗𝒂̀ 𝒈𝒊𝒂 𝒗𝒊̣ 𝒄𝒉𝒊̉ đ𝒐́𝒏𝒈 𝒗𝒂𝒊 𝒕𝒓𝒐̀ 𝒉𝒐̂̃ 𝒕𝒓𝒐̛̣. 𝑻𝒉𝒖̛̣𝒄 𝒑𝒉𝒂̂̉𝒎 𝒄𝒉𝒆̂́ 𝒃𝒊𝒆̂́𝒏 𝒌𝒆́𝒎 𝒄𝒉𝒂̂́𝒕 𝒍𝒖̛𝒐̛̣𝒏𝒈 𝒌𝒉𝒐̂𝒏𝒈 𝒕𝒉𝒆̂̉ đ𝒖̛𝒐̛̣𝒄 𝒄𝒖̛́𝒖 𝒄𝒉𝒖̛̃𝒂 𝒄𝒉𝒊̉ 𝒃𝒂̆̀𝒏𝒈 𝒄𝒂́𝒄𝒉 𝒕𝒉𝒆̂𝒎 𝒕𝒉𝒂̉𝒐 𝒎𝒐̣̂𝒄 𝒗𝒂̀ 𝒈𝒊𝒂 𝒗𝒊̣ 𝒗𝒂̀𝒐 𝒑𝒉𝒖́𝒕 𝒄𝒖𝒐̂́𝒊.

𝑷𝒉𝒂̂𝒏 𝒃𝒊𝒆̣̂𝒕 𝑮𝒊𝒂 𝒗𝒊̣ 𝒗𝒂̀ 𝑻𝒂̣𝒐 𝒉𝒖̛𝒐̛𝒏𝒈 𝒗𝒊̣

Mặc dù các đầu bếp không phải lúc nào cũng sử dụng các thuật ngữ theo cách này, nhưng có thể nói rằng có sự khác biệt giữa gia vị và tạo hương vị.

𝑮𝒊𝒂 𝒗𝒊̣ (𝑺𝒆𝒂𝒔𝒐𝒏𝒊𝒏𝒈): Là việc làm nổi bật hương vị tự nhiên của món ăn mà không thay đổi đáng kể hương vị. Muối là nguyên liệu gia vị quan trọng nhất.

𝑻𝒂̣𝒐 𝒉𝒖̛𝒐̛𝒏𝒈 𝒗𝒊̣ (𝑭𝒍𝒂𝒗𝒐𝒓𝒊𝒏𝒈): Là việc thêm một hương vị mới vào món ăn, từ đó thay đổi hoặc điều chỉnh hương vị ban đầu.

𝑺𝒖̛̣ 𝒌𝒉𝒂́𝒄 𝒃𝒊𝒆̣̂𝒕 𝒈𝒊𝒖̛̃𝒂 𝒈𝒊𝒂 𝒗𝒊̣ 𝒗𝒂̀ 𝒕𝒂̣𝒐 𝒉𝒖̛𝒐̛𝒏𝒈 𝒗𝒊̣ 𝒕𝒉𝒖̛𝒐̛̀𝒏𝒈 𝒍𝒂̀ 𝒗𝒆̂̀ 𝒎𝒖̛́𝒄 đ𝒐̣̂.

Ví dụ:

Muối thường được sử dụng để gia vị hơn là tạo hương vị. Nhưng trong trường hợp khoai tây chiên hoặc bánh quy mặn, lượng muối nhiều đến mức nó được coi là một thành phần tạo hương vị.

Mặt khác, nhục đậu khấu thường được sử dụng cho hương vị đặc trưng của nó, nhưng chỉ cần một chút cũng có thể làm tăng hương vị của nước sốt kem mà không thể hiện rõ ràng với hầu hết mọi người.

𝑮𝑰𝑨 𝑽𝑰̣

Thời điểm quan trọng nhất để gia vị thực phẩm dạng lỏng là ở cuối quá trình nấu.

Bước cuối cùng trong hầu hết các công thức, dù được viết hay không, là “đ𝒊𝒆̂̀𝒖 𝒄𝒉𝒊̉𝒏𝒉 𝒈𝒊𝒂 𝒗𝒊̣.” Điều này có nghĩa là bạn phải nếm thử và đánh giá sản phẩm. Sau đó, bạn quyết định xem có cần làm gì để cải thiện hương vị không. Đôi khi, chỉ cần thêm một chút muối vào món hầm hoặc vài giọt nước cốt chanh tươi vào nước sốt là đủ.

Khả năng đánh giá và điều chỉnh hương vị đòi hỏi kinh nghiệm, và đây là một trong những kỹ năng quan trọng nhất mà đầu bếp cần phát triển.

Muối và các gia vị khác cũng được thêm vào ngay từ đầu quá trình nấu, đặc biệt là với các miếng thực phẩm lớn, khi gia vị thêm vào cuối quá trình sẽ không được hấp thụ hoặc hòa quyện mà chỉ nằm trên bề mặt.

Thêm một phần gia vị trong quá trình nấu cũng giúp đánh giá hương vị trong suốt quá trình.

Không nên thêm quá nhiều gia vị nếu hương vị sẽ được cô đặc trong quá trình nấu, chẳng hạn khi chất lỏng được giảm bớt.

𝑻𝑨̣𝑶 𝑯𝑼̛𝑶̛𝑵𝑮 𝑽𝑰̣

Nguyên liệu tạo hương vị có thể được thêm vào đầu, giữa hoặc cuối, tùy thuộc vào thời gian nấu, phương pháp nấu và loại nguyên liệu tạo hương vị.

Chỉ một số ít hương liệu có thể được thêm vào thành công ở cuối quá trình nấu. Bao gồm thảo mộc tươi (không phải khô), rượu sherry hoặc brandy đã đốt lửa, và các loại gia vị như mù tạt chế biến sẵn hoặc sốt Worcestershire.

Hầu hết các loại hương liệu cần nhiệt để giải phóng hương vị và thời gian để các hương vị hòa quyện.

𝑮𝒊𝒂 𝒗𝒊̣ 𝒏𝒈𝒖𝒚𝒆̂𝒏 𝒉𝒂̣𝒕 𝒄𝒂̂̀𝒏 𝒕𝒉𝒐̛̀𝒊 𝒈𝒊𝒂𝒏 𝒍𝒂̂𝒖 𝒏𝒉𝒂̂́𝒕.

Gia vị xay nhuyễn giải phóng hương vị nhanh hơn nên không cần thời gian nấu lâu như vậy.

𝑵𝒂̂́𝒖 𝒒𝒖𝒂́ 𝒍𝒂̂𝒖 𝒔𝒆̃ 𝒍𝒂̀𝒎 𝒎𝒂̂́𝒕 𝒉𝒖̛𝒐̛𝒏𝒈 𝒗𝒊̣. Hầu hết các hương liệu, dù trong gia vị hay nguyên liệu chính, đều bay hơi khi bị đun nóng. Đó là lý do tại sao bạn có thể ngửi thấy mùi thức ăn đang nấu.

Kết luận: Thảo mộc và gia vị nên được nấu với thực phẩm đủ lâu để giải phóng hương vị nhưng không quá lâu để mất đi hương vị.

Nếu thời gian nấu ngắn, bạn có thể thêm gia vị và thảo mộc vào đầu hoặc giữa thời gian nấu.

Nếu thời gian nấu dài, tốt hơn là nên thêm chúng vào giữa hoặc gần cuối thời gian nấu.

𝑳𝒖̛𝒖 𝒚́: Các chuyên gia an toàn thực phẩm khuyến nghị nên thêm gia vị và thảo mộc khô ít nhất 30 phút trước khi kết thúc nấu để tiêu diệt vi sinh vật có thể mang theo.

𝐍𝐆𝐔𝐘𝐄̂𝐍 𝐋𝐈𝐄̣̂𝐔 𝐆𝐈𝐀 𝐕𝐈̣ 𝐕𝐀̀ 𝐓𝐀̣𝐎 𝐇𝐔̛𝐎̛𝐍𝐆 𝐕𝐈̣ 𝐏𝐇𝐎̂̉ 𝐁𝐈𝐄̂́𝐍

Bất kỳ sản phẩm thực phẩm nào cũng có thể được sử dụng làm nguyên liệu tạo hương vị, thậm chí cả thịt (như khi thịt xông khói nghiền nhỏ được thêm vào khoai tây xào hoặc thịt nguội thái hạt lựu được thêm vào mirepoix).

Sốt – những chế phẩm phức tạp chứa nhiều nguyên liệu tạo hương vị – bản thân chúng được sử dụng để tạo hương vị cho thịt, cá, rau củ và món tráng miệng.

Ps: 𝑻𝒖𝒊 𝒗𝒂̂̃𝒏 𝒕𝒉𝒂̆́𝒄 𝒎𝒂̆́𝒄 𝒉𝒐𝒂̀𝒊, 𝒏𝒈𝒖̛𝒐̛̀𝒊 𝒕𝒂 𝒌𝒉𝒐̂𝒏𝒈 𝒑𝒉𝒂̂𝒏 𝒃𝒊𝒆̣̂𝒕 đ𝒖̛𝒐̛̣𝒄 𝒍𝒂́ 𝒕𝒉𝒐̛𝒎, 𝒈𝒊𝒂 𝒗𝒊̣….𝒓𝒐̂̀𝒊 𝒍𝒂̀𝒎 𝒔𝒂𝒐 đ𝒆̂̉ 𝒙𝒂̂𝒚 𝒅𝒖̛̣𝒏𝒈 𝒉𝒖̛𝒐̛𝒏𝒈 𝒗𝒊̣, 𝒓𝒐̂̀𝒊 𝒄𝒐̀𝒏 𝒎𝒂̣𝒏𝒉 𝒎𝒊𝒆̣̂𝒏𝒈 𝒏𝒐́𝒊 𝒍𝒂̀ 𝒃𝒊́ 𝒒𝒖𝒚𝒆̂́𝒕 𝒈𝒊𝒂 𝒕𝒓𝒖𝒚𝒆̂̀𝒏…𝒃𝒍𝒂𝒉 𝒃𝒍𝒂𝒉, 𝑨𝒊 𝒎𝒖𝒐̂́𝒏 𝒃𝒊𝒆̂́𝒕 𝒕𝒉𝒊̀ đ𝒐́𝒏𝒈 𝒕𝒊𝒆̂̀𝒏 𝒉𝒐̣𝒄 đ𝒆̂̉ 𝒃𝒊𝒆̂́𝒕. (𝑮𝒂̣𝒕 𝒏𝒈𝒖̛𝒐̛̀𝒊 𝒕𝒂 𝒅𝒆̂̃ 𝒗𝒂̣̂𝒚 𝒔𝒂𝒐 𝒕𝒂?).

𝑴𝒊̀𝒏𝒉 𝒄𝒂̉𝒎 𝒈𝒊𝒂́𝒄 𝒌𝒉𝒐́ 𝒄𝒉𝒊̣𝒖, 𝒅𝒂̣𝒏𝒈 𝒏𝒈𝒖̛́𝒂 𝒏𝒈𝒉𝒆̂̀, 𝒕𝒉𝒂̂́𝒚 𝒏𝒈𝒖̛𝒐̛̀𝒊 𝒕𝒂 𝒍𝒂̀𝒎 𝒔𝒂𝒊 𝒏𝒆̂𝒏 𝒎𝒊̀𝒏𝒉 𝒌𝒉𝒐̂𝒏𝒈 𝒕𝒉𝒆̂̉ 𝒊𝒎 𝒍𝒂̣̆𝒏𝒈. 𝑴𝒊̀𝒏𝒉 𝒕𝒂̣̆𝒏𝒈 𝒄𝒂́𝒄 𝒃𝒂̣𝒏 𝒃𝒂̀𝒊 𝒏𝒂̀𝒚, đ𝒆̂̉ 𝒉𝒊𝒆̂̉𝒖 𝒓𝒂̆̀𝒏𝒈, 𝒌𝒉𝒐̂𝒏𝒈 𝒑𝒉𝒂̉𝒊 𝒄𝒖̛́ 𝒒𝒖𝒂̂́𝒕 𝒍𝒂́ 𝒅𝒖̛́𝒂 𝒉𝒂𝒚 𝒍𝒂́ đ𝒖 đ𝒖̉ 𝒗𝒐̂ 𝒏𝒖̛𝒐̛́𝒄 𝒅𝒖̀𝒏𝒈 𝒃𝒐̀ 𝒔𝒆̃ 𝒍𝒂̀ “𝒃𝒊́ 𝒒𝒖𝒚𝒆̂́𝒕” đ𝒂̂𝒖 𝒏𝒉𝒂.

Đ𝒐̣𝒄 đ𝒊, 𝒃𝒂̀𝒊 𝒏𝒂̀𝒚 𝒌𝒉𝒐̂𝒏𝒈 𝒅𝒖̛𝒐̛́𝒊 8 đ𝒊𝒆̂̉𝒎 đ𝒂̂𝒖.

Tg Tuyên Nguyễn